江振诚禅饮食　粗旷外表细緻心

(图／取自网路)

1975年次的江振诚，早在2006年已获颁亚洲十大最佳青年主厨。

细腻厨师：掌握料理演出的导演

江振诚每天的工作从到空中花园摘花开始。在餐厅顶楼，他闢了一座小花圃，种植新鲜香草。和一般厨师习惯用香草叶来调味相比，他更喜欢以香草花瓣入菜，「花香细微，不会让你感觉到呛味。」

每道菜在他的双手下都是一个故事。在他随身携带的笔记本中，墨黑的纸张上，有他随时用白色色铅笔「画」出的想法。尽管只是草稿，笔下线条却干净有力。

构思好料理脚本，最好的演出者就是食材。面对食材，江振诚从不局限于烹调方式，从传统碳烤到最时髦的液化氮，都回归食材的需求而定。他设计的每道菜，分量绝不超过5口，为的是让客人保持味觉灵敏。精准的计算，更同时反映在使用的工具上：镊子。身高近190公分的他，在厨房里常是弯着腰，捉着镊子，小心排盘。

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这般细腻的工作态度，背后是江振诚10多年的累积。

青春岁月：与湿热厨房为伍

1990年代，亚都丽緻大饭店的巴黎厅是全台法国料理的殿堂，更是江振诚厨师生涯的起点。16岁，当同年纪的朋友都在享受青春岁月时，仍就读淡水家商的江振诚，已是巴黎厅的学徒，镇日与潮湿闷热的饭店厨房为伍。

他每天刻意上两轮班，工作长达16小时，只希望能同时学习正统法式料理和甜点制作。「从那时开始，我就知道自己喜欢学习新东西。」比别人起步早，不过21岁的江振诚，已被聘为西华饭店法国餐厅副主厨。

而在西华的一次机会，更让江振诚的人生转了大弯。

当时，法国最年轻的三星级餐厅双胞胎厨师Jacques and Laurent Pourcel受邀到西华任客座主厨，江振诚被饭店指派为Pourcel兄弟的首席助理。

这对双胞胎，着实让江振诚震惊。他们不事先要求准备高级进口食材，当江振诚焦急询问菜单如何安排时，只得到一句话：「明天早上4点半和我们到市场逛逛就好。」当天晃荡不出两小时后，双胞胎兄弟已把菜单规画好，全採用台湾当地新鲜食材，「原来用周遭食材，也可以变成顶级法国料理。」这动作完全打破江振诚的刻板印象。

事实上，这段贴身工作经验，改变的不只是江振诚，更让Pourcel兄弟嗅出江振诚的潜力，邀他到法国一起工作。不过，当时江振诚的法籍主管，再三告诫他务必想清楚：「能去三星级餐厅厨房工作的都是最顶尖的人，你一定要能异于常人。」

「这样更好，我不怕挑战。」20岁出头，一句法文也不会的江振诚，决定带着十多万元积蓄飞往这个既熟悉又陌生的料理国度，成为Pourcel兄弟第一个收的亚洲学徒。

远赴法国：竞争的洗礼

即使在台湾已担任大厨，但江振诚在Pourcel兄弟的厨房里，仍要从「削马铃薯」基本工开始。

每天，所有人在厨房里的工作都被码表计时，纪录直接写在墙上。害怕工作赶不完，江振诚会在清晨6点提早报到，直到凌晨2点才回到家。甚至，因为没有时间和预算让他去上正规的法文课，他必须从厨房的对话中土法炼钢学讲法语。

除了竞争压力，做为黄皮肤的亚洲人，还要面对文化冲突。

厨房里有套有歷久不衰的「阶级文化」。但对当时担任副主厨的江振诚来说，这套潜规则却正好反过来，他「叫不动」助手。一次，5名法籍助理故意在最忙碌的当下全部停手：「我不会，你帮我弄。」江振诚明白一个亚洲人带着法国人做法式料理，同事难免不服气，面对刁难，他只回应：「你们通通站在那里，我表演给你们看。」当晚，他一个人做完所有工作。

一天工作将近20小时，但他回忆起这段时光时却说：「并没有sacrifice（牺牲）。」「当你认为自己在吃苦，就代表你已经没有passion（热情）。」

7年后，不满30岁的江振诚晋升为主厨，带领35个法籍厨师。除了成为厨房的大当家，他更进一步展现在展店上的能力。

未来挑战：如何经营个人品牌？

从小型餐厅开始，Pourcel兄弟放手让江振诚设计菜单、甚至训练人员。一个坚持创意的厨师，开始要同时兼具成本意识的经营头脑。

江振诚学习得很快。不过26岁，他已代表Pourcel兄弟到东京、新加坡、甚至是上海着名的外滩18号等地负责筹备法国餐厅。

当外界看好他即将迈向生涯高峰时，30岁的他却突然放缓脚步自问：如果当代料理真正重要的是料理精神，「我可以再做同样的事15年，但还能怎样做自己？」

此时，新加坡给了他一个「做自己」的机会。

因为到新加坡客座厨艺表演，2008年底，江振诚受邀接掌瑞士史丹福酒店的法国餐厅，第一次经营起以自己法文名字为名的餐厅。今年5月底，虽然和史丹福的合作关係已划下句点，但他的个人餐厅在9月份将开始独立营运，仍旧取名“par Andre”（法文，意即by Andre）。新餐厅里，除了菜单是自己设计，连器皿也是他亲手雕刻，江振诚决意要走出个人品牌。

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就算多了新的头衔和光环，难得的是，他质朴真诚的性格还在。年初受邀到开平餐饮学校演讲，碰到以前带他的前辈，江振诚仍像小学徒安静站在一旁。「十年前认识他，他就是这样，到现在都没变，」饭店业老将、开平餐饮顾问连昌记形容。

直到现在，江振诚每天还是在厨房至少待上12个小时。一个用餐时段得出400道菜，他仍亲手排盘。甚至，经过法国三星级餐厅厨房的洗礼，江振诚坚持要亲自打扫完自己的料里区域后才能下班。

在他洁白的厨师服上，左胸口用托斯卡尼蓝绣着Andre Chiang。能够穿上这身荣耀，那是江振诚一路上用认真和坚持铺出的道路。

【101创业大小事/整理报导】

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