谁说海鲜只能搭白酒？

（图／取自网路）

海鲜料理能否与白葡萄酒以外的酒款佐搭？

假设若不考虑烹调的方式，海鲜食材在肉质结构上一般都会较牛、羊、猪、鸭等肉类细緻，加上其天生带有的海洋腥味，如与红葡萄酒搭配，确实容易破坏酒体与肉质间的平衡，并产生让人不愉快的腥臭味或铁锈味道；因此，几乎所有教导葡萄酒与海鲜料理佐搭的书籍和课程，都会告诉大家，海鲜料理只适合与白葡萄、或气泡酒佐搭。

但难道「酒体厚重、丹宁强劲」的红酒，真的就无法和海鲜料理佐搭吗？

首先，如果就葡萄酒的餐酒佐搭问题而言，在未改变海鲜食材结构的前提下（也就是不以烤或炸的方式进行料理烹调），确实大部份的红酒都不适合拿来搭配海鲜，但对于像是鲍鱼这类充满Q弹嚼劲的食材，却未必就是真理；鲍鱼虽然有鲜腥的海洋风味，但在肉质结构上却与一般肉质纤维细緻软嫩的鱼类等海鲜食材迥异，因此除了可以选搭白酒或气泡酒外，更适合佐搭的酒款恐怕非纽西兰、勃根地或阿根廷Patagonia等产区以Pinot Noir葡萄酿造的轻薄红酒莫属。

因为，从酒体结构来分析，纽西兰、勃根地或阿根廷Patagonia等产区以Pinot Noir葡萄酿造的红酒，酒体结构不仅较其他一般红酒轻薄，而且其酸度也较高，在略带果实气息和青草风味的情况下，能够和鲍鱼充满海洋鲜腥味及Q弹嚼劲的食材结构达到味觉上的平衡，营造出更胜白酒或气泡酒佐搭的风味。

再则，如果是以改变海鲜食材结构的方式（也就是以烤或炸的方式进行料理烹调）来选择佐搭酒款，那几乎所有酒款都能与其佐搭，那怕是一般教导葡萄酒与海鲜料理佐搭的书籍和课程所避之唯恐不及的禁忌― 「酒体厚重、丹宁强劲」的红酒，都能与鲜美的海鲜料理有极完美的演出。

譬如：经过炙烧炭烤的鲛鲽鱼就非常适合与厚重经橡木桶陈年的强劲红酒搭配；因为，透过烧烤后的鲛鲽鱼，在炭烧香气、浓郁油质的交融中，不仅不会与酒体厚重、丹宁强劲的红酒产生味觉冲突（如一般常见的铁锈味），还可以透过炭烧的香气和浓郁的油质与厚重红酒交融出如红酒与鲜嫩肉类佐搭般的和谐滋味。

也许一般人总是将海鲜料理与红酒佐搭视为畏途，但其实如果能够有效的透过烹调方式改变其食材的味觉结构，相信我们还是可以尝试挑战许多与众不同的味觉选择，为餐酒佐搭营造一番异于以往的全新感受；下次当您还听到有人深信「海鲜只能配白酒」时，请记得告诉他，其实只要透过改变食材味觉结构的烹调方式，海鲜料理也是可以和厚重红酒建立起和谐的友谊。

【101创业大小事／整理报导】

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