神速展店 绝不收店 餐饮女王就是她

小南国集团董座王慧敏拼二十六年，站稳龙头地位，她一定不会缺席两场会议：新店决策与新菜品尝，紧抓这两条命脉，并让难度颇高的清炒野生河虾仁口味一致。小南国九成以上的原材料，都是由总部的採购团队挑选具有高品质的供应商统一採购，其中包括野生河虾仁，因为小南国要让从南到北的顾客吃进口里都是一个味。

没有台商没吃过
十年前就勤跑台湾尝小吃

小南国是一家在中国经营二十六年的餐饮集团，目前有七十三家店。以这样的开店速度，放在中国经济发展上来看，实在非常保守。因为董事长王慧敏从不急着开店，她只求精确，所以创业以来，从来没有关掉一家分店；2012年预估营收超过新台币六十亿元，而且推估旗下不乏亿元级的单店。

小南国一向有「台商私人厨房」之称，早期开在上海大虹桥古北区域，那正是台商早期进驻上海最喜欢居住的区域，出门在外吃饭口味不合，小南国的上海菜特色和江浙口味，刚好解了台商的乡愁，他们甚至把小南国誉为「最有家乡口味的陆菜」。

王慧敏也很喜欢台湾餐饮业，十年前就开始每年跑台湾遍寻小吃店，一年几乎有六、七次很低调出现在台湾的夜市小吃摊上。这是准备进军台湾吗？她笑说，还没有这个准备，只是希望从台湾的精緻文化中找灵感。

靠自己做不到规模化
大胆延揽金融业高阶主管

从上海街边三坪小饭馆起家的小南国，如今不仅变成中式餐饮王国，还把餐厅开到香港和东京。由于小南国菜色口味细腻、清淡颇具台菜风味，大陆人对它的好评口碑，超过俏江南、谭鱼头、小肥羊等。

现任小南国总裁的康捷，曾是美国贝尔斯登公司（Bear Stearns）中国董事总经理，曾在安达信会计师事务所（Arthur Andersen）担任职业审计师，四年前一场全球金融海啸冲击后，从事金融业十年的他，被王慧敏挖角到小南国。

这位当时才三十岁刚出头的CEO，让小南国取得快速复制的成绩，四年营收成长超过一倍；王慧敏用大胆的识人眼光找到了一把利刃。

固守上海终将遭淘汰
冒险展店香港竟连亏两年

十多年前，许多上海餐饮品牌都将眼光放在到北京开分店，她却一口气冲到香港，大胆跨进一个发达经济体里玩餐厅。

2001年小南国集团在香港地标性建筑中环万宜大厦开设首家分店，同时投资了中国大陆第一座中央厨房。刚开始，会议时听不懂广东话、吃不准香港人的口味，但两年后，香港人爱上了小南国味道。如今香港已开出八家小南国分店，成为小南国最大的沪外市场。

对香港这一关键战役，成为王慧敏一生的转捩点；王慧敏当时心底所想的，不只是冒险这么简单。她早就意识到，有一天中国上海、北京这些一线城市会全面国际化，而在上海发迹的小南国如果一直关在自己家门口沾沾自喜，早晚会被淘汰。

管理的难度与挑战，还不止于此。王慧敏和康捷在集团中有两项会议打死不缺席，一个是决定开新店的决策会，一个是决定新菜上架的品尝会；因为攸关集团命脉，在会议上他们两人各可以投两张票，以凸显关键性的意见。

一道清炒野生河虾仁
彻底SOP「去厨师化」

小南国在香港的分店敢一家一家开，主要就是后台中央厨房的支援系统做得成功。

举一道清炒野生河虾仁来说，王慧敏就要求在小南国餐厅吃到的，必须做到比一般家庭主妇在家里用生鲜虾仁炒出来的还要好吃，并保证可以让全中国七十三家店卖出的清炒野生河虾仁口感一致。

所以光清炒野生河虾仁这道菜，先建立统一的全国原料採购，在位于江苏省九龙口的天然水域进行集採集购，那里的水质纯净，让虾仁品质有了第一道保证。再统一由中央厨房上浆，过程的温度控制在摄氏0度，两次上浆后再冰冻，保持口感一样。

到分店厨房，厨师只要根据这道菜的SOP制作即可，每道菜式就好像一道单独的作业系统。「从客户的角度来看，你吃了一个很喜欢的菜，你希望明天吃还是这个味道。」王慧敏说。

每年要开发三百道菜
最后只有一%被选进菜单

「生意这事情，你要想把它做得好，你要不屈不挠，每天不断修正自己。」王慧敏说，小南国目前拥有五个中央厨房，除了供菜，每年还要开发三百道菜，而其中只有三、四道会被选上菜单，而在下次更换菜单时真正存活下来的，可能只剩下一道。

新菜上到店里面，先要建立制作报告、做市场研究，再由外部厨师研发平台制作，最后试卖后调整回馈意见和毛利率水准，形成标准食谱SOP后，才能加入菜单。

2011年，中国大陆中餐市场达到新台币8兆元，按1％市场占比计算为800亿元，对应分店数800至1000家，800亿元约相当于小南国年营业收入的13倍。全球速食巨头百胜集团2011年中国营收约新台币203亿元，仅占中国餐饮业收入约9兆6116亿元的0.2％。这也意味着，小南国已经是中国中餐正餐集团龙头了，但其成长还有很大的发挥空间。

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