绿芳园餐饮总经理林小秋三化理论 拼五星级食力

绿芳园餐饮集团总经理林小秋原本从事金融保险业，11年前顶下因姊姊倦勤而不想经营的夏卡瓦咖啡，尽管对餐饮业完全不熟悉，她却将待过大企业所学 的管理和制度带到餐饮业；在经营上力行「三化理论」，用人秉持「甄、选、育、用、留」5个流程。如今，在竞争激烈的新竹餐饮市场，她已经创造了一个拥有5 家店、年营业额破亿的餐饮集团。




新竹五星级饭店林立，王品、鼎泰丰等大型餐饮集团进驻，市场竞争可谓激烈，绿芳园餐饮集团能杀出重围，自创一片天，林小秋说，经营之初坚持的守成，以及聘请餐饮顾问协助规画，是重要的关键，而且她一开始就设定要朝连锁店方向发展，管理制度的建立更形重要。

刚进入社会的新鲜人或一般想创业的老闆，总以为餐饮业门槛低且较容易成功，但普遍的现象却是流动率高、经营不善而关门大吉。

林小秋说，维持稳定且高水准的餐点和服务并不容易，事实上，餐饮业是个专业性非常高的行业，就算拥有高超的厨艺，若不懂得管理，要成功依然很难。

过去在金融保险业，林小秋学到了大企业的管理制度，在连锁餐饮事业的经营上，她力行「三化理论」，也就是专业化、标准化、简单化。她说，三化有一定的流程，顺序不能乱掉，因为在餐饮业，专业化是最基本的，如果餐点不好吃，其他的流程也没用了。

而为了让所有的客人到餐厅来，享受到同等的品质和服务，标准化是必要的，至于简单化，是将复杂的餐点、服务简单化，利于连锁的经营，但简单化的基础 仍需建立在专业上。林小秋说，三化理论经过不断的演练、测试，以一道义大利麵为例，包括酱汁的熬煮、食材的挑选、摆盘、服务人员上菜的流程等，都需经过长 达50次的测试。

在流动率相当高的餐饮业，绿芳园餐饮集团却仍有为数众多，当初和林小秋一起打拼的忠实员工，因为在用人上，林小秋有一套「甄、选、育、用、留」的流 程。她说，员工除了在乎薪资，更需要透过教育、学习提升自我，建立自信心、成就感。因此，在前檯工作一段时间后，公司会让他转往吧檯或厨房，学习餐饮业更 多元的技能。

另外，绿芳园每一季都有考核制度，考核的标准并非齐头式的平等，只要表现优异，就算后进者，职位、薪资仍有机会超越前辈。

而入股更是留下人才的最有力制度，只要服务满两年的绩优幹部，在集团展新店时，就有权利入股，让员工从僱主变成经营者，对公司的向心力也愈强、工作更卖力，林小秋说，这样的员工目前已经有12人了。

绿芳园餐饮集团目前有绿芳园庭园餐厅、绿芳园法式风情馆、夏卡瓦咖啡餐厅三民店、夏卡瓦福华店，以及投资上亿、今年2月才开幕的心鲜森林庄园餐厅。

绿芳园餐饮集团因为品牌、口碑都受到市场肯定，吸引了新竹福华饭店主动邀请，进驻饭店一楼中庭，希望透过绿芳园的知名度带来更多消费者，绿芳园评估后，以夏卡瓦咖啡餐厅品牌进驻。

林小秋说，进驻五星级饭店对绿芳园是一个挑战，但也是个荣耀，象徵绿芳园的品牌再度提升到一个新的境界，也促使绿芳园将更自我要求，在餐饮和服务品质上，同样要达到五星级的水准。

 

 

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