扬州炒饭怎么作？中国当局有一套SOP

（图／取自网路）
 

扬州炒饭风靡全球，大陆扬州市质量监督局为维持品质，特地推出扬州炒饭新标准，确保蛋香、饭香和菜香这三大灵魂存在；13家突破重重考验的餐饮企业现场大比拼，符合规定的餐厅将被授予「扬州炒饭标准制作指定单位」的称号。此次评选活动的评委团打破了专家评委的传统，由30名外国游客、30名国内游客和30名扬州市民组成。13家企业各派出1名厨师比拼厨艺，在规定时间内完成3份扬州炒饭制作，并现场给90位评审嘉宾品尝。

扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅说，扬州炒饭是扬州最具特色的美食，代表着扬州的形象，制定标准，是保护扬州炒饭的声誉，保护扬州的形象。他强调，此次新标准具有强制性。「每个评委分别对代表13家企业的炒饭作品进行品尝评价，并选出最喜欢的两个炒饭作品，」通过90位评委的现场评选。

（图／取自网路）
 

特别的是，扬州市相关部门之后将会给部分餐饮企业授予「扬州炒饭标准制作指定单位」的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。新标准的道地扬州炒饭主料需用籼米饭、鲜鸡蛋3至4颗；配料则有海参、鸡腿肉、中国火腿肉、干贝、上浆湖虾仁、花菇、净鲜笋、青豌豆；炒出的扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

炒饭怎么炒还有标准程序？这让民众担心，强硬规定可能使得厨师失去原本的烹饪特色。相关当局则回应，扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变，只能创新米的选择、配料的选择、口味和造型变化。

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