伪素当道 卫署：少挑加工食品

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少挑加工品 素得健康

吃素的人容易中风？国家卫生研究院研究员温启邦曾在演讲中提及，胆固醇太低的全素者中风机率不减反增。研究披露后，引起轩然大波，到底是低胆固醇，还是素食造成中风？尚无定论，但素食制作与烹调过程中带来的油脂，未必比较健康，倒是千真万确。

一般认为，素食可以减少癌症发生率，降低血胆固醇以及死亡率，但素食的好处可能因制作过程与烹调方式而打折，例如部分油炸的豆制品，虽然原料是豆腐，因为制作过程中添加的油、糖、盐，热量并没有比较低。

弘光科技大学食品科技系副教授蒋育铮就说，很多素食品会添加香料、大豆蛋白，以增加风味，也让素食咬起来有荤食的口感，这些食品添加物只要不过量，原则上不会对健康带来风险，最害怕的是经过高温油炸，容易产生过多油脂与热量。

蒋育铮表示，以素丸子来说，制作过程中以汆烫为主，热量相对较少，如果是豆皮类制品，油脂就比较高。

事实上，坊间的餐厅为了使素食变得比较好吃，推出的荤食化素食，过度着重食物外观，为了追求美味外而捨弃自然简单的烹调方法，反而使素食失去原本意义。

食品药物管理署针对包装素食品有标示规定，过去抽查也发现，散装食品比较有素食掺荤的疑虑。蒋育铮建议尽量选择包装完整有标示的素食食品，比较有保障；他说，散装食品因为没有标示，比较可能添加来路不明添加物，包装素食的标示资讯完整，消费者购买相对比较安心。

蒋育铮也建议消费者尽量挑选加工少的素食，愈接近食物原型，吃起来愈健康。食药署在民国一○○年订定「素食饮食指标」，内容强调全谷类至少占三分之一并搭配豆类，每日建议摄取一份坚果种子类、深色蔬菜、藻类和菇类，水果应与正餐搭配食用，少盐、油、糖，减少加工食品，如此，吃素也能很健康。

怎么特别香？ 小心伪素食

十多年的茹素经验，对一颗伪素丸子也没辄，这样的真实案例在台中上演。一名六十岁妇女长期吃素，但还是无法分辨真伪，直到丸子送验才知道自己吃到的丸子，竟有肉的成分。

这些从传统市场买回来的丸子味道特别香，与一般的素丸子口味迥异，妇人早就起疑，吃了好多天，最后实在感到奇怪才送验。

检验丸子的弘光科大食品安全与微量检验总中心主任蒋育铮形容，这些素丸子，「除了素的成分，什么都有。」丸子里头验出猪、牛、羊、鸡等动物成分。

素食掺荤近年已少见，但食品药物管理署近年抽查四百廿三件素食产品，仍有十五件不合格素食产品，其中有十一件是散装的素虱目鱼丸、素花枝丸、素香菇丸等，业者在加工制造时为了口感风味或误用食品添加物，使用猪、鸡、鱼的动物性成分；另有四件包装食品虽未加荤肉，却添加了葱或没有使用正确的素食标示，上述妇人就是在传统市场买散装素丸子。

蒋育铮表示，不靠仪器检验，素食掺荤光凭口味很难分辨，这些假素食多半会添加鱼浆、肉浆等动物性成分增加口感，他唿吁，素食民众尽量避开散装食品，选择包装食品，较有保障。

食药署已针对素食包装食品，规定业者必须在外包装上标示「全素或纯素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」及「植物五辛素」等五种字样，以利民众选购素食食品时辨识。

食药署研检组科长林旭阳表示，如果标示不实，最高可开罚四百万元，至于应该标示却没有标示清楚，最高可开罚三百万元。

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硝酸盐 叶菜类的重要养分 清洗烹煮可减摄取

硝酸盐常和癌症连想在一起，但其实自然界中到处都是硝酸盐，硝酸盐是自然界氮循环的一部分，所以蔬菜或多或少都会含有硝酸盐，学会正确处理蔬食就能减少摄取量。

土壤中的氮必须转换成硝酸型态，植物才能吸收成为生长的养分，这也是为什么农民得施「氮肥」的主要原因；氮肥施得好，叶片就会又大又绿，一旦没有氮，植物就等于营养不良，氮本身就是植物组成的主要成分。

但氮肥过多就会在植物中残留过多的硝酸盐。台大园艺暨景观学系名誉教授郑正勇表示，硝酸盐碰到口水与消化器官分泌的酵素，会转换成亚硝酸盐型态，导致红血球变性，无法携带氧气，造成缺氧。

国内目前已针对肉制品等订有硝酸盐含量标准，对于蔬菜中硝酸盐含量管理，国际先进国家中仅欧盟订有菠菜等三种蔬菜之限量，但根据农委会调查，国内蔬菜硝酸盐残留与其他国家比较，并未偏高。硝酸盐对人体慢性毒性目前不确定，但动物实验中发现，经酵素还原后的亚硝酸盐会导致肿瘤，但对人体证据不足。

依国内调查资料统计，硝酸盐含量较高的蔬菜以「叶菜类」为主，其中以苋菜、青梗白菜、不结球芥菜、油菜及不结球白菜等叶菜之比率偏高。食用蔬菜前清洗蔬菜，可减少硝酸盐含量百分之十到十五，再经过烹煮，可再减少百分之三十到四十。

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(本文摘录自食品药物管理署)

【101创业大小事/整理报导】

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