一张图画 不用喝也能判断白酒

（图／取自网路)

要如何解构白酒的颜色与它代表的现象与知觉呢？在索绪尔（Ferdinand De Saussure）建立的「符号学」（sémiologie）研究方法中，亦即以他提出的「符号（signe）＝符徵（signifiant）＋符旨（signifié）」方法论逻辑来说。

1.颜色越浅、越淡而明亮的白酒，通常代表着越年轻、酒体结构越薄且酸度越高，符旨往往是代表酒款出自气候寒冷或纬度高的地方，或年纪较轻；

2.第二个与之相对的白酒符号，则是当符徵部份表现出颜色较金黄时，则可能是因为氧化或是进过橡木桶的缘故，而有着酸度低、带有年纪并且酒体较厚重的特质，其符旨通常指向这些葡萄酒是来自于纬度低、气候炎热的地区，像是相同的品种Chardonnay在法国和智利就有相当明显的差异，后者往往较为厚重浓郁。

和乳酪一样，白酒不论是颜色淡如透光的，或是饱满如稻穗的金黄色，都透露着它们的生长环境，其中包含当时葡萄接受的阳光、雨水，所在的气候、地理，甚至酿造工法的不同，而其酸度与丹宁则会悄悄的体现在颜色上，因此在真正品饮白酒之前，就可以先透过颜色的解构比较出酒的年纪和酒体结构的不同。

了解白酒的颜色代表的意义后，等于拥有了一把餐酒搭配的钥匙，酒体薄且酸度高的白酒，适合搭配未经繁复烹调的海鲜，白酒的酸度可以提高海鲜的鲜度衬托海鲜的鲜甜，例如：日本料理中用旗鱼或海鲡做成的生鱼片或是肉质细緻的生干贝，适合没有进过橡木桶且年纪轻的Sauvignon Blanc或是不甜的Riesling，另外颜色较深的白酒有较饱满的酒体，与鲛鲽鱼、鲑鱼，和鲔鱼肚等油脂较多的食材做成的料理，则可以有很好的搭配。

而即使是油脂没有这么多的食材也可以透过改变烹调的方法，像是炸、烤、烟燻等方法，改变味觉进而搭配颜色较深、味道浓郁的白酒；除了海鲜料理之外，进过橡木桶的白酒常带有奶油或烤麵包的香气，例如：经橡木桶陈年后的Chardonnay就很适合搭配义大利料理中的白酱，白酱中牛奶与奶油的成分和酒中的单宁，会圆润柔化在舌尖完美结合。

【101创业大小事／整理报导】

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